抓「壞油」的好幫手
嘉南藥理科大食品科技系研發「長效型油脂氧化/酸敗速測試劑」隨著生活水準的提高，人們對於營養與健康愈來愈重視，食用油為日常烹飪料理及食品加工不可或缺的材料，因此食用油的安全衛生與營養均衡益顯重要。食用油脂除了提供身體熱量之外，也是脂溶性維生素及必需脂肪酸的來源。國人向來偏好熱炒或油炸的餐點，油脂的攝取相對增加，然而油脂攝取量過多，確實會影響身體健康，可能造成肥胖問題，它與某些心血管疾病及癌症的罹患也有密切相關性，尤其是氧化劣變的油脂、反式脂肪及飽和脂肪過多的三大「壞油」更是現代人健康惡化的罪魁禍首。癌症仍居國人十大死因榜首。所謂「擒賊要擒王」，如果能夠先改善壞油的問題，在我們飲食中減少上述三大「壞油」的攝取，則現代人健康的問題就已經解決了一大半。
食用油脂和其他食品一樣，會因貯存而變壞，因為暴露在空氣、受熱、光及微量金屬作用而產生氧化反應，除導致品質劣變與形成不快氣味外，還可能形成有害的氧化物質對健康造成危害，以及必需脂肪酸和維生素被破壞而降低營養價值。油脂劣變是不可逆的，無法完全避免，不會因為貯存溫度降低而停止，只能設法延緩其反應的進行，如避免光、熱、減少氧氣的接觸、去除微量金屬，以及添加抗氧化劑等。
油炸油沒有天天更換，知名速食店如此，坊間餐廳、攤販使用之油炸油很少更換更是大家都時有所聞的事情，最近經新聞媒體的報導<速食店用油約7天換一次>，大家聞「炸油」色變，因為事實上油脂經高温油炸後會發生如下的變化及風險，例如維他命A D E K受熱破壞、脂質氧化、危害物增多並囤積、增加胃內刺激物、抑制消化酵素、自由基突變誘導物增加、增高心臟病與癌症風險等等。除了油炸油，在每個家裡使用的烹調油也多以大豆油、橄欖油、葵花油等植物油為主。這一類油脂均有一共同特徵：較不飽和，極易發生氧化酸敗、可能形成有害的氧化產物，長期食用反有害健康。
因此對一般消費大眾來說，能簡易DIY測試自己家裡採買的油脂類保健(健康)食品或家裡的烹調用油是否還「新鮮」可說是相當需要與期待的事。為了替民衆的健康把關，開發油脂氧化/酸敗速測試劑或套組便有其價值及必要性。
該校食品系鍾玉明教授致力研發『油脂氧化/酸敗速測試劑』產品，所依據的方法步驟對不具備化學背景者也能操作，一般民眾只要按照操作指示步驟，在家就可以自行操作測試。且操作過程不需複雜設備或加熱保温器具，只要使用「長效型油脂氧化/酸敗速測試劑」之創新特製配方呈色劑及附有的測試瓶及滴管，按照檢測操作流程，即可準確檢測油脂的「新鮮度」，將我們飲食中的「壞油」給抓出來，為我們的健康把關，相當簡便及具實用性。相關內容請洽該校創新育成中心周政輝組長（電話06-2664911轉3230）或食品科技系鍾玉明教授（電話06-2664911轉3232）。
表一、長效型油脂氧化/酸敗速測試劑與酸價快速檢測試紙之比較
|
|
長效型油脂氧化/酸敗速測試劑
|
酸價快速檢測試紙
|
|
原理
|
氧化酸敗
氧化酸敗發生於將熱油長期暴露於空氣中，空氣中之氧會與不飽和油脂起化學作用而產生油脂氧化現象。油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化物，會使油脂之過氧化價(POV)提高，隨後過氧化物裂解產生醛類及酮類物質等與試劑起特異性反應。
|
水解酸敗
水解酸敗發生於將熱油暴露於水中，油脂中之外來水份會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油，產生異味。水解酸敗程度可經游離酯肪酸(FFA)檢驗得知。
|
|
測定之反應產物
|
過氧化物、醛類(如丙二醛)及酮類物質
|
游離脂肪酸
|
|
測定時可能之干擾
|
無
|
酸、鹼性物質
吸油粉
|
|
方法之優點
|
1.操作步驟簡單、檢測快速
2.一般民眾即可操作
3.方法準確
4.試劑安定性佳
5.檢測結果再現性高
6.測定結果能真實反映出油脂氧化
現況，屬油脂氧化現況之直接測定法
|
1.操作步驟簡單、檢測快速
2.一般民眾即可操作
3.試紙安定性佳
4.測定所需時間僅需0.5分鐘
|
|
方法之缺點
|
1.測定所需時間約2分鐘
|
1.測定結果不一定能真實反映出
油脂氧化現況，屬油脂氧化現況
之間接測定法
2.低酸價不表示油脂仍未劣變
3.測定結果受油脂中之酸性及鹼
性物質之干擾
4.可用人為之方式降低油炸油之酸
價
|